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| 地元高山の飛騨牛をこよなく愛する畜産農家に生まれる。「日本一飛騨牛を愛する人になってほしい」という願いを込めて「うしお」と命名された。小さい頃から飛騨牛とともに育ち、飛騨牛のことならなんでも知っている少年に。その知識を旅館清龍の社長が惚れ込み、飛騨牛博士に任命される。 |
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| 安福号の直系の末裔。「次世代を担う安福号に」という思いから命名された。巷で、独特の風貌とかわいらしさが評判になり「旅館清龍」の目にとまる。そして「飛騨牛博士・うしお」の相棒としてスカウトされた。「旅館清龍」のスタッフからは、その愛くるしさから「アンジー」と呼ばれている。 |
飛騨牛の歴史、飼育方法、飛騨牛の等級などについて説明する営業部長 山口。
フロント、営業部、接客係など総勢10名が勉強会に参加。飛騨牛の理解を深めました。
飛騨牛のルーツは1980年4月1日に兵庫県で生まれた１頭の但馬牛から始まったのですね。1981年6月16日岐阜県へ、そしてその牛が飛騨牛の父と呼ばれる「安福号（やすふくごう）」となりました。飼育に手間暇をかけ冬期は管理の行き届いた牛舎の中で健康・衛生・ストレス等に気を配り、夏期は緑豊かな広い牧場で山々から湧き出るきれいな水、澄んだ空気など牛が大きくなるのに適した条件で育てられます。
生産農家さんが大切に育てられた飛騨牛の特徴はきめの細かい、やわらかい、サシが全体にほどよくまわっているなどの特徴に上げられます。
長い月日を重ね平成14年9月「第8回全国和牛能力共進会」で「内閣総理大臣賞最優秀枝肉賞」を受賞いたしまして、全国ブランドになりました。
飛騨牛の歴史、部位や調理方法など丁寧に教えて頂きました。初めて知ることがたくさんあり、次から次へと「？」が出てきて学ぶことがいっぱいありました！
スーパーではお肉にモモ肉とかサーロインとかバラ肉などの標記がありますが今では牛のどこの部分のお肉かわかるようになりました。
みなさんの大好きなカルビと呼ばれている部分はバラ肉の一部で牛の腹廻りのお肉だったのですね。
今後も飛騨牛の魅力をしっかりと把握して、お客様により美味しく召し上がって頂けるように今後に活かしますね。
高山市内の飛騨牛を飼育されている畜産農家にお邪魔し、飼育されている方からお話を聞きました。
実際に飼育されている飛騨牛を間近で見るのは初めてでしたが、すごく迫力がありました。
初めての牛舎への立ち入り！どんなところかわくわくしながら行ってきました！
牛が病気にかからないように場内への立ち入りには私自身の消毒からはじまり、牛舎内も寝わらの交換・し尿処理など徹底した衛生管理はみごとでした。
牛にストレスを与えないための運動や飼育頭数制限などがあり、さらに良質な肉にするためのえさも複数の品目がありました。改めて飼育というのはとても大変なことだと感じました。
私どもは生産農家の方々が愛情を込めて飼育して頂いている飛騨牛を更に愛情を込めて調理しお客様へ提供しなければいけないと感じました。牧場のみなさん、ありがとうございました。
丹生川精肉の溝上社長と旅館 清龍代表の村井。
大きな飛騨牛のブロックを目の当たりにし、真剣なまなざしで解体の様子を拝見しました。
店内には多数の飛騨牛が陳列されていました。
飛騨牛のブロック肉を解体する様子は迫力がありましたが、とても大変な作業のようです。
飛騨牛のブロック肉が並ぶ倉庫。
非常に高価と言われる飛騨牛。
飛騨牛のA5等級とA4等級しか扱わない丹生川精肉さんへ見学お邪魔しました。旅館清龍で使用している飛騨牛もほとんどがこちらから仕入れをしております。
よく精肉業界の方から「どちらから仕入れているのですか？」と聞かれますが「丹生川精肉さんです」と答えると「間違いないところから仕入れして見えますね」という答えが帰ってきますのでその世界では有名な精肉店さんです。さて丹生川精肉店さんでは≪磨く≫という作業を拝見させて頂きました。
精肉店さんでは肉のブロック（固まり）を仕入れた時はまっ白な脂肪分に囲まれたお肉なのですがそこから不要な脂を取り除き、またロース、サーロイン、肩、モモ、すね、バラといった部位に分けられて行きます。その作業がみごとに正確で早いのですが、私どもに届けられるには最低2週間は寝かす（保存）するそうです。多少寝かしておいたほうがお肉が熟成されおいしくなるとの事、溝上社長いつもありがとう。
▶丹生川精肉さんホームページ http://www.nyukawa-viande.co.jp/
JAひだミートさんは各牧場から飛騨牛が集まり、ここで枝肉となりセリ市にかけられ精肉店さんが引き取っていく場所になります。
残念ながら写真の撮影は許可されませんでしたが、たくさんの枝肉を保管している冷蔵庫やセリ会場も見学させて頂きました。平成14年から供用されている施設とうことでまだ新しく、管理方法もアメリカのNASAが開発したHACCP方式を取り入れられ衛生管理面でも全国トップクラスということでした。
安心して皆様のもとへ飛騨牛を届けられますね。裏方さんから聞いたのですがここの市場の落札平均単価は全国一番高いらしいです、さすが我らが飛騨牛であります。
▶JA飛騨ミートさんホームページ http://www.hidameat.or.jp/
飛騨牛の美味しい食べ方を教えていただきました。
旅館清龍ではこんな取り組みもしています
お客様と直接やり取りをさせていただく接客係は、飛騨牛についての質問を頂くことが多いのですが、いつでも答えられるように定期的にミーティングやテストを実施して、飛騨牛についての知識をスタッフ全員で共有できるようにしております。また、飛騨牛や近江牛、松阪牛といった和牛を扱う店に行って、どのように料理が出てくるか、どのタイミングで出せばいいか、デザートは何が合うかなど研究をしています。
今まで勉強してきた飛騨牛についての理解度テストも社内で行われました。合格点は80点！飛騨牛の定義から始まり、お肉の部位に関する名称や、飛騨牛の特徴まで結構難しい問題もありました。
私はギリギリでしたが何とか一回で合格しました（汗）。お客様へ飛騨牛のおいしさを伝えられたらうれしいですね。
飛騨牛についての理解度を測るために定期的にテストを実施しています。
部位やサシの入り方によって最適な食べ方が異なってきます。
知る人ぞ知る有名店「キッチン飛騨」さんの河本シェフから飛騨牛を提供する時に気を付けていることなどお伺いしました。キッチン飛騨さんはテレビや雑誌からの掲載依頼も多く自前での工場などももって見えて、飛騨牛はもとより飛騨牛カレーやソーセージなど多岐にわたり通信販売も行っていらっしゃいますし、地元でもファンの多い飛騨牛レストランです。河本シェフは飛騨牛の部位の特性と飛騨牛の脂について講演されました。特に飛騨牛のサシと呼ばれる「脂」はお客様のお口に入る直前にトロけるように温度管理をしっかりしてくださいとの事でした。ここはメモですよね！
講演終了後は実際にお肉を部位ごとに焼いて食しました。河本シェフが特徴を食べながら教えてくださったので良くわかりました。私はお肉の味が良くわかる「モモ肉」が好きです。
▶キッチン飛騨さんホームページ http://www.kitchenhida.com/
農業の現状から飛騨牛についてのお話を丁寧に教えていただきました。
飛騨牛が放牧される千町牧場。
伏見部長さんのお話を聞いて一番感動したのが高根の雄大な山々が一望できる「千町牧場」のお話でした。緑豊かな高原で美味しい水を飲んで育つ飛騨牛は美味しいのがあたりまえの様に思えました。飛騨牛は肉質の比較でも全国の牛に比べてA5等級と呼ばれている最高級のお肉になる比率が全国で一番であることもお聞きしました。私も接客係の一人として飛騨牛の魅力をお客様に伝えることができるようになりたいと感じました。
飛騨ミート農業協同組合連合会代表理事会長の大池裕氏のご挨拶。
「食肉安全フォーラム・2013」に参加した証として、受講証明書をいただきました。
食肉安全フォーラムで、飲食店関係者や給食業者や生産農家の方など約300名と言う大勢の地元の方々と一緒に参加して参りました。
出席者は男性ばかりかと思っておりましたが、若い方や女性が多い事に驚き飛騨牛にこれ程に関心を持たれている方がいる事にうれしく感じました。
JAひだ代表理事：駒屋廣行氏と飛騨ミート農業協同組合連合会代表理事会長：大池裕氏のご挨拶から始まり飛騨保健所の村瀬繁樹課長様、国際保健医療科学院の島村真弓先生から後援を頂きました。食中毒の発生原因について、お肉を良く焼いて安全に食べることなどわかりやすい説明内容でした。
JA飛騨ミートでも食肉の衛生的な取扱いや表示内容についての適正な情報提供や、飛騨牛の「安心・安全」を確保しつつ、更なる消費拡大を図られる活動内容は改めて感心しましたし、私どもも改めて安全な食肉を美味しく皆様にお届けしなければいけないと強く思った次第です。
高山市では地元の産業「飛騨牛」をよく知り、5年に1度の全国和牛能力共進会での「飛騨牛日本一」を応援しようと、市内の4年生～6年生22名が國島市長から「飛騨牛応援こども大使」として任命して、さまざまな体験を通じて飛騨牛の魅力を学び応援する取り組みをしているんだ。村井社長のお子さんも参加され、家族一団となって飛騨牛を応援しているんだね。
このような長いページとなってしましましたが、最後までお読み頂きありがとうございます。
社員一同を代表致しまして、ご挨拶させていただきます。
「飛騨牛のおいしさ 伝えたい。」これをキャッチフレーズに、旅館清龍は飛騨牛専門の旅館としてお客様に最高級の飛騨牛を提供させて頂くために、飛騨牛についてより理解を深めるよう様々な取り組みをしてきました。ここに紹介をさせて頂いたのはほんの一例ですが、私どもの飛騨牛に対する思いを少しでもご紹介できればと、このページを作らせていただきました。
「おいしいね」と、食事の会話が弾んだり、旅の思い出になれば、それこそが私どもの幸せであります。
旅館清龍でごゆっくり飛騨牛をご堪能くださいませ。
